🍜 Kuchyně
Samostatná „kuchyně oblastí suverénních základen“ neexistuje, a kdo vám tvrdí opak, nejspíš vám chce něco prodat. Najdete tu kyperskou kuchyni — jednu z nejlepších ve Středomoří — ve vesnických tavernách, které shodou okolností stojí na britské půdě, a vedle ní svéráznou posádkovou gastronomii nedělních pečení, večerů s kari a hranolků z NAAFI. Tyto dva světy tu fungují souběžně už od padesátých let minulého století.
Dejte přednost kyperské části tohoto jídelního světa. Meze určuje rytmus stolování: patnáct až třicet malých talířů dorazí ve vlnách během dvou hodin a správnou strategií je jíst pomalu a rozložit si síly — i když vás množství jídla nakonec stejně přemůže.
🔥 Souvla — nedělní rituál
Nepleťte si ji se souvlaki. Souvla jsou kusy masa velké jako pěst, které se na dlouhém rožni pomalu otáčejí nad dřevěným uhlím déle než hodinu — nedělní kyperský rituál, který se odehrává v zahradách po celém poloostrově.
Potřebujete: 1,5 kg vepřové plece nebo jehněčí kýty nakrájené na kostky 5—6 cm · 2 lžíce hrubé soli · 1 polévková lžíce nahrubo drceného černého pepře · šťáva ze 2 citronů · foukou na dřevěné uhlí s otočným rožněm nebo jiný gril s otočným rožněm.
Postup: ① Maso hodinu dopředu nasolte a opepřete — žádný olej, žádná marináda, to je záměrné. ② Na špíz navlékněte kousky, tak, aby se dotýkaly, ale nebyly stlačené. ③ Nechte uhlí rozhořet a pokrýt šedým popelem; rozmístěte ho vedle rožně, ne přímo pod něj. ④ Pomalu otáčejte po dobu 60—90 minut. Maso by nikdy nemělo prudce prskat; pečete, ne grilujete. ⑤ V posledních deseti minutách nechte povrchový tuk vypéct dokřupava. ⑥ Nechte maso 5 minut odpočinout, zakápněte citronem a podávejte s čerstvým vesnickým chlebem, rajčatovým a okurkovým salátem a nakládanými kapary.
🧀 Grilované Halloumi s melounem
Kyperský sýr s CHOP - pružný, slaný a jeden z mála sýrů, které se grilují bez roztavení. Spojení s melounem je typicky kyperský letní nápad.
Potřebujete: 250 g halloumi, nakrájeného na plátky o tloušťce 1 cm · půl malého melounu, na kostky · hrst čerstvé máty · dobrý olivový olej · citron · nahrubo drcený pepř.
Postup: ① Halloumi zcela osušte — vlhkost je nepřítelem dobré kůrky. ② Grilujte na rýhované pánvi nebo na dřevěném uhlí, 2 minuty z každé strany, až získá výrazné grilovací proužky a lehce nabude. ③ Horký sýr naaranžujte na studený meloun. ④ Přidejte natrhanou mátu, zakápněte olivovým olejem a citronem a opepřete. ⑤ Podávejte ihned — vychladlé halloumi tuhne.
🌿 Sheftalia — král meze
Malé masové válečky zabalené do vepřové síťky, bez klasického střívka a bez špejle uprostřed. Tuk ze síťky se při pečení rozpouští a průběžně zvláčňuje maso.
Potřebujete: 500 g mletého vepřového masa (nebo směsi vepřového a jehněčího v poměru 1 : 1) · 1 velká cibule, velmi jemně nastrouhaná a scezená · velká hrst hladkolisté petrželky, nasekaná · 1 lžička soli · ½ lžičky černého pepře · ½ lžičky skořice · 200 g vepřové síťky (objednejte si u řezníka; namočte do teplé vody s kapkou octa, aby se rozvinul).
Postup: ① Smíchejte maso, scedenou cibuli, petržel a koření a nechte směs 30 minut odpočinout. ② Síťku nakrájejte na čtverce o straně přibližně 10 cm. ③ Na každý čtverec položte lžíci směsi, přehněte okraje a stočte do malého válce. ④ Grilujte nad středně rozpáleným uhlím 12—15 minut, často obracejte - krátké vzplanutí tuku je běžné; maso odsuňte stranou, místo abyste uhlí polévali. ⑤ Podávejte v teplé pittě s nakrájenými rajčaty, cibulí, petrželkou a lžící tahini.
Nezbytné také: kleftiko (jehněčí pečené v hliněné peci po dobu pěti hodin), koupepia (plněné listy vinné révy), afelia (vepřové maso dušené v červeném víně a drceném koriandrovém semínku), tavas, lountza (uzená vepřová panenka), sýr anari s karobovým sirupem a loukoumades - koblihy zalité medem - pro každého, kdo po všech těch chodech ještě drží pohromadě.
