Tradiční samojská kuchyně pracuje s poměrně úzkým základem surovin — tarem, chlebovníkem, kokosem, rybami a vepřovým — a s kuchařskou dovedností, kterou návštěvníci často podceňují. Taro a chlebovník tvoří běžnou škrobovou přílohu, stále častěji se objevuje také maniok. Kokos se používá jako strouhaná dužina, hustá smetana, řidší mléko, olej i voda. K tradičnímu pečení slouží umu, pec nad zemí sestavená z rozpálených sopečných kamenů. Nedělní rodinná hostina toʻonaʻi přináší z umu vepřové, kuře, palusami, celé ryby a velké porce tara.
Druhá část zdejšího jídelníčku odráží vazby na Spojené státy. Hovězí konzerva pisupo, Spam, instantní nudle a levná rýže se během 20. století staly běžnou součástí stravování a zůstaly jí dodnes. Současný jídelníček tak propojuje nedělní umu s palusami a tarem, všednodenní tuňákovou konzervu na bílé rýži se sójovou omáčkou i rychlé občerstvení cestou domů.
Výběr restaurací na Tutuile není velký. Mezi uváděné možnosti patří hotelová restaurace Sadie’s by the Sea v Utulei, Tisa’s Barefoot Bar v Alega, známý hostinami z umu, a Paradise Pizza v Nuʻuuli. U hostiny z umu si ověřte konkrétní den a rezervujte předem; provozní doba se může měnit. Na Ofu a Taʻū bývá jídlo především součástí ubytování v rodině: před cestou si domluvte stravování a sdělte případná dietní omezení.
POZNÁMKA KE KUCHAŘCE — Radim Kaufmann
Při otevírání umu se potkávají mokré banánové listy, dočervena rozpálené sopečné kameny, vepřové zabalené v listovém pletivu a balíčky palusami. Kameny se dlouho nahřívají, suroviny zakryje další vrstva listů a pokrmy se pak pomalu pečou ve vlastním teple. Po odkrytí přichází vůně kouře, vepřového tuku a kokosu. Palusami — mladé listy tara prosycené kokosovou smetanou a pomalu upečené — ukazuje, jak výrazné může být zeleninové jídlo z několika surovin. Rodinné recepty se liší a každá domácnost má důvod považovat ten svůj za správný. Jde o ilustraci tradiční přípravy, nikoli o doloženou osobní vzpomínku autora.
Suroviny: 20–30 mladých listů tara, případně špenát jako náhrada; 400 ml husté kokosové smetany; 1 střední cibule nakrájená najemno; 1 lžička mořské soli; 1 lžička bílého pepře; volitelně 100 g konzervovaného hovězího nebo natrhaného kuřecího masa.
Postup: Mladé listy tara důkladně omyjte a odstraňte tuhé řapíky. Syrové taro obsahuje krystalky šťavelanu vápenatého, které při nedostatečné tepelné úpravě dráždí ústa; listy je proto nutné řádně provařit nebo propéct. Při náhradě špenátem použijte co největší listy. Na pracovní ploše překryjte pět až sedm listů lesklou stranou dolů tak, aby vytvořily základ přibližně 15 cm širokého balíčku. Okraje nadzvedněte do tvaru misky. Přidejte asi 60 ml husté kokosové smetany, trochu cibule, sůl a bílý pepř. Používáte-li hovězí konzervu, vložte doprostřed vrchovatou lžíci. Listy přehněte přes náplň a svažte proužkem banánového listu nebo kuchyňským provázkem. Pokračujte do spotřebování surovin; vznikne přibližně šest až osm balíčků. V umu se tradičně pečou 90 minut až dvě hodiny. V domácí troubě je narovnejte těsně vedle sebe do hlubší zapékací nádoby, zakryjte alobalem a pečte při 175 °C přibližně 90 minut. Listy musí být zcela měkké a tmavě zelené, smetana zhoustlá a na povrchu lehce zkaramelizovaná. Podávejte horké a balíčky otevírejte až u stolu. Hodí se k pečenému taru, chlebovníku nebo bílé rýži. Zbytky lze po správném zchlazení a uložení další den důkladně ohřát.
TIP: Nedostatečně tepelně upravené listy tara nejezte. Samotná doba pečení není zárukou; zkontrolujte skutečné propečení a měkkost listů.
ʻOta ʻika, regionální polynéské jídlo ze syrových ryb příbuzné samojskému oka. Fotografie není doložena jako snímek z Americké Samoy. watashiwani · CC BY 2.0
Suroviny: 500 g ryby vhodné pro zamýšlenou přípravu, například tuňáka žlutoploutvého, mahi-mahi nebo wahoo, nakrájené na kostky o hraně 1 cm; šťáva ze 4–6 limetek; 200 ml husté kokosové smetany; 1 malá červená cibule na kostičky; 1 okurka bez semen na kostičky; 1 rajče bez semen na kostičky; 1–2 jemně nakrájené červené chilli papričky; mořská sůl podle chuti; čerstvý koriandr.
Postup: Tradiční oka obsahuje syrovou rybu, a proto nese riziko infekce. Nakupujte od spolehlivého dodavatele a udržujte chladicí řetězec; samotná čerstvost ani označení „sashimi-grade“ bezpečnost nezaručují. Kostky ryby vložte do skleněné nebo keramické mísy, zalijte limetkovou šťávou a jemně promíchejte, aby se obalily všechny kousky. Dejte na 10–15 minut do chladničky: cílem tradičního postupu je lehce zpevnit povrch, zatímco střed zůstává syrový. Limetková šťáva rybu bezpečně tepelně neupraví. Většinu šťávy slijte, trochu ponechte pro vlhkost. Přidejte cibuli, okurku, rajče a chilli, zalijte kokosovou smetanou a zlehka promíchejte. Osolte podle chuti; není nutné přebírat vysokou slanost některých tradičních verzí. Nechte dalších 10–15 minut vychladit a spojit chutě, poté brzy podávejte, ideálně do hodiny od přípravy. Ozdobte koriandrem a nabídněte jako předkrm s tarovými chipsy nebo jako součást společné hostiny. Některé ostrovní varianty přidávají syrovou chobotnici feʻe nebo gonády mořských ježovek; i tyto syrové mořské produkty nesou zdravotní rizika. Bezpečnější variantou je použít řádně tepelně upravenou rybu, následně ji zchladit a spojit s ostatními přísadami.
TIP: Vhodné zmrazení může omezit některé parazity, ale neodstraní všechny choroboplodné zárodky. Citrusová šťáva bezpečnost syrové ryby nezaručí. Tepelně upravená ryba je bezpečnější volbou; zákaz dříve zmrazené ryby zde není na místě.
04
Sapasui KCS 75
Samojské chop suey
Suroviny: 200 g skleněných nudlí z mungových fazolí; 500 g mletého hovězího nebo natrhaného kuřecího masa; 1 velká cibule na plátky; 4 nasekané stroužky česneku; 2 cm nastrouhaného čerstvého zázvoru; 4 lžíce sójové omáčky; 2 lžíce ústřicové omáčky; 500 ml kuřecího nebo hovězího vývaru; 4 nakrájené jarní cibulky; 1 lžíce sezamového oleje; rostlinný olej na smažení.
Postup: Tento běžný rodinný pokrm navazuje na nudle a kuchařské postupy, které přinesli čínští přistěhovalci na konci 19. století; samojské domácnosti si je přizpůsobily. Skleněné nudle namočte na 15–20 minut do teplé vody, až změknou a zprůsvitní. Slijte a kuchyňskými nůžkami nastříhejte přibližně na 15cm délky. Ve velkém woku nebo těžké pánvi rozehřejte na silném plameni dvě lžíce rostlinného oleje. Cibuli opékejte dvě minuty do změknutí, přidejte česnek a zázvor a míchejte dalších 30 sekund. Vložte mleté hovězí, rozdrobte je vařečkou a dobře opečte a tepelně upravte. Přilijte sójovou i ústřicovou omáčku, promíchejte a přidejte vývar. Přiveďte k mírnému varu. Vmíchejte okapané nudle a tři až čtyři minuty obracejte, dokud nevsáknou většinu tekutiny a nezhnědnou omáčkou. Hotový pokrm má být vláčný, nikoli polévkový. Na závěr přidejte sezamový olej a jarní cibulku. Ihned podávejte s horkou bílou rýží. Se zeleninou lze přidat také čínské zelí, fazolové klíčky nebo nudličky mrkve.
TIP: Sapasui chutná dobře i další den. Větší dávku po jídle rychle zchlaďte, uložte do chladničky a před podáváním důkladně ohřejte.
Suroviny: Na těsto 500 g chlebové pšeničné mouky, 7 g instantního droždí, 60 g cukru, 1 lžička soli, 1 vejce, 250 ml vlažného mléka a 60 g změklého másla. Na kokosovou omáčku 400 ml husté kokosové smetany, 100 g cukru a špetka soli.
Postup: Pani popo, doslova kokosový chléb, jsou sladké bochánky prosáklé kokosovou omáčkou, podávané při nedělním toʻonaʻi i při společném jídle v církevní obci. V míse robotu s hnětacím hákem smíchejte mouku, droždí, cukr a sůl. Vejce rozšlehejte ve vlažném, nikoli horkém mléce, aby se nepoškodilo droždí, a přilijte k mouce. Dvě minuty míchejte pomalu, poté po lžících přidávejte změklé máslo. Na střední rychlost hněťte osm až deset minut do hladkého, pružného a mírně lepivého těsta. Vložte do olejem vytřené mísy, zakryjte a nechte v teple přibližně hodinu kynout do dvojnásobného objemu. Těsto lehce stlačte a rozdělte na 15–18 podobně velkých kousků, přibližně po 60 g. Vytvarujte hladké kuličky. Máslem vymažte pekáč 23 × 33 cm a narovnejte je do tří řad po pěti nebo šesti, s malými mezerami. Zakryjte a nechte ještě 30 minut kynout. Mezitím rozšlehejte kokosovou smetanu s cukrem a špetkou soli. Troubu předehřejte na 180 °C. Omáčku rovnoměrně nalijte na vykynuté bochánky a mezi ně; měla by sahat zhruba do poloviny jejich výšky. Pečte 25–30 minut do výrazně zlatého povrchu a zhoustnutí omáčky, která u krajů lehce karamelizuje. Podávejte teplé a jednotlivé bochánky opatrně oddělujte i s hustou sladkou kokosovou omáčkou. Hodí se ke zbytku nedělního pečeného vepřového i samotné ke snídani se silným samojským koko.
TIP: Kokosovou smetanou nešetřete. Potřebujete hustou kokosovou smetanu, například samojskou nebo thajskou z konzervy, nikoli řídké kokosové mléko.
Suroviny: 3 velmi zralé banány; 250 g hladké mouky; 100 g cukru; 1 lžička kypřicího prášku; ½ lžičky jedlé sody; ½ lžičky skořice; špetka soli; 1 vejce; 100 ml mléka; olej na smažení.
Postup: Panikeke patří k sobotnímu trhu i k odpolední svačině. Velmi zralé banány rozmačkejte v míse téměř dohladka. V jiné míse promíchejte mouku, cukr, kypřicí prášek, sodu, skořici a sůl. K banánům přidejte rozšlehané vejce s mlékem a krátce zapracujte suché přísady. Nepřemíchejte: těsto má být dost husté, aby drželo na lžíci. V těžkém hrnci nebo woku rozehřejte přibližně 5 cm neutrálního oleje na 170 °C. Příliš horký olej spálí povrch dříve, než se propeče střed. Vkládejte vrchovaté lžíce těsta s dostatečnými rozestupy. Kuličky nejprve klesnou a poté vyplavou; podle potřeby je obracejte. Smažte přibližně tři až čtyři minuty do sytě hnědé barvy a úplného propečení. Nechte okapat na papírové utěrce. Nejlepší jsou horké, dobrou chuť si ale uchovají i několik hodin. Podávejte se silným koko nebo vanilkovou zmrzlinou. Některé rodiny přidávají do těsta strouhaný kokos nebo špetku muškátového oříšku.
ʻAva, v mnoha dalších částech Pacifiku známá jako kava, stojí v obřadním středu samojské kultury. Kořen pepřovníku opojného Piper methysticum, rostliny původem ze západního Pacifiku, se rozdrtí na hrubá vlákna, promíchá se studenou vodou a přecedí přes jemná vlákna fau z ibiškové kůry. Nápoj se podává ze společné dřevěné mísy tanoa. Má zemitou, pepřovou chuť a může vyvolat znecitlivění úst a uvolnění; jeho účinky nejsou stejné jako u alkoholu.
Formální obřad doprovází významná setkání: přivítání náčelníka, zahájení vesnické rady fono, uvedení guvernéra do úřadu nebo přijetí vážených hostů. Uspořádání i pořadí podávání se řídí pravidly. Mísa tanoa stojí v čele prostoru ve vztahu k nejvýše postavenému hostu. Podávání zajišťují určení obřadní pomocníci; pořadí příjemců vyhlašuje zpěvným přednesem tulafale, nositel řečnického titulu. Součástí některých podob obřadu je odlití malé kapky jako úlitby předkům a přání „manuia“ před vrácením misky. Konkrétní průběh se řídí hostiteli a místní tradicí.
Pozvaný návštěvník má především pozorovat, nespěchat a požádat hostitele o vedení. Vhodné je střídmé oblečení, například dlouhá lavalava nebo kalhoty a zakrytá ramena. Při sezení na podlaze nenatahujte nohy směrem k míse; polohu i přebírání a vracení nápoje přizpůsobte pokynům hostitelů. Pít není povinnost. Pokud se účastnit nechcete nebo nemůžete ze zdravotních či jiných důvodů, odmítněte zdvořile a s respektem, případně svůj záměr vysvětlete předem. Kulturní úcta nevyžaduje překročit vlastní zdravotní nebo osobní hranice.
Neformální posezení s ʻavou mezi přáteli má volnější průběh: mohou se používat plastové kelímky, bez zpěvného vyhlašování, pouze s rozhovorem v pomalu plynoucím večeru. Oba způsoby spojuje společenský smysl nápoje — zastavit se, mluvit spolu a být součástí skupiny.
Vailima. Známá pivní značka spojená se Samoou, s lehkým ležákem i silnější variantou Export. Aktuální místo výroby a dostupnost jednotlivých verzí ověřte na etiketě a u prodejce; historická vazba značky na Apii nemusí popisovat současnou výrobu.
Koko Samoa. Silný, hustý samojský kakaový nápoj z pražených a mletých kakaových bobů vařených ve vodě. Intenzitou připomíná spíše espresso než běžné řídké kakao a tradičně se výrazně sladí. Na trhu ve Fagatogo se prodává také v podobě suchých bloků, z nichž lze nápoj připravit doma.
Kokosová voda. Čirá, lehce sladká tekutina uvnitř mladého zeleného kokosu, kterou lze pít brčkem přímo ze skořápky. U silničních stánků bývá dostupná za několik dolarů. Nejde o kokosové mléko, které se vyrábí z dužiny.
Čerstvé ovocné šťávy. Marakuja, guava, papája a mango se na ostrovech pěstují a na trzích či u stánků z nich připravují nápoje na objednávku. Někdy se přidává trochu kokosové smetany.
Americké značkové nápoje. Coca-Cola, Pepsi, Mountain Dew a dovážená americká piva jsou běžně k dostání. Ceny ovlivňuje doprava na ostrovy, a proto je nelze automaticky ztotožňovat s cenami na americké pevnině.
